乳酸饮料通常是指以乳或奶制品为原材料，经化料、水合、除菌，注射发酵饲料所得的发醇原料，依照一定占比渗入水、食用添加剂（甜味素、怪味剂、增稠剂）配制后制成的饮品。乳酸饮料做为健康饮品以其特有的口味和高品质的养生作用获得众多顾客的青睐。相关资料表明，近5年，全球乳酸饮料市场占有率持续提升，其市场容量超出500亿美金。益生菌粉是一类可以改进寄主肠菌均衡并合理提高食用者身心健康水准的活力有利微生物菌种，其具备改进严重便秘、减轻拉肚子、抗癌、维护牙齿健康等关键生理学作用；Buriti等运用L.rhamnosusLR-32和B.lactisBB12混配发醇奶羊乳清蛋白饮品，并加上适当的膳食纤维素，所得的商品在贮藏期（4℃、24d）内活菌数保持在1×108CFU/g之上，膳食纤维素的加上可以改进奶羊乳清蛋白饮品的口味、口味并提高其作用特点，活性乳酸菌饮品将菌种的益生特点与奶制品的营养健康作用很好的融合，与此同时乳酸菌饮料在进行发酵全过程中造成多种营养元素、有机物、抗菌肽等生物活性化学物质可以有效的提升企业产品的作用特点。近些年，世界各国专家学者主要是对于基本发酵饲料在发酵乳中的产香原理开展科学研究，而针对复合益生菌在发醇乳品中的挥发物类化合物及产香体制科学研究较少。Karacali等科学研究开菲尔粒对双蛋白质含乳饮料（按牛乳与酸奶质量比17:3混和）挥发物口味成分的危害时发觉，运用开菲尔粒发醇可以推动双蛋白饮料中双乙酰、乙偶姻等具备人体脂肪香、鲜奶油气场等挥发物口味成分的造成，减少其（E）-2-己烯醛、1-己醇等致豆味挥发物口味成分的成分。固相微提纯-气象色谱仪质谱分析液质质技术性（SPME-GCMS）具备使用简易、敏感度高、剖析覆盖面广等特性，现阶段，该工艺主要是用以奶制品、肉食品及其发醇蔬菜水果中口味成分的检验。

本分析以带有8株菌种的复合益生菌发醇3种原料的乳酸饮料为目标，运用SPME-GC-MS技术性融合多元化数据分析乳酸饮料发醇及贮藏期内挥发物类化合物的转变，根据OAＶ值明确乳酸饮料中的重要挥发物口味化学物质，对3种原料的乳酸饮料总体口味开展较为预测分析，为复合益生菌的商品化运用及活性乳酸菌饮品的开发给予理论来源。

1原材料与方式

1.1实验原材料与仪器设备

实验菌种本实验常用益生菌粉（见表1）直投式发酵饲料由内蒙古自治区农业大学“乳制品生物科技与工程项目”国家教育部重点实验室给予。

1.1.2仪器设备与实验试剂

SRH60-70均质机，上海市申鹿均质机有限责任公司；电加热恒温水浴锅，上海一恒高新科技有限责任公司；气象色谱仪-质谱分析液质仪（Agilent7890BGCsystem-5977AMSD），赛默飞世尔高新科技有限责任公司；离子交换柱（HP-五毛钱高压管柱30m×0.25mm，0.25μm），赛默飞世尔高新科技有限责任公司；手动式固相微提纯（SPME）气相摇杆（USA，SUP-ELCO），赛默飞世尔高新科技有限责任公司；固定不动配用设备及50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基二甲基硅氧烷提纯头，赛默飞世尔高新科技有限责任公司；瓷器加温磁力搅拌器（Corning），英国Agilent企业；脱脂乳粉（蛋白质含量33%），澳大利亚NZMP；浓缩乳清蛋白粉（蛋白质含量80%），英国HILMAR企业；黄豆分离出来蛋白质粉（蛋白质含量95%，富jeep车乐200），吉林省不二蛋白质有限责任公司；C3-C9正构乙烷混标（AccuStandard，USA）、C10-C25正构乙烷混标（AccuStandard，USA）、甲苯（色谱纯）、工业甲醇（色谱纯）、1，2-二氯苯（色谱纯）等均购于英国Sigma企业。

1.2实验方式

1.2.1乳酸饮料的制取

各自将脱脂乳粉（12.1%）、乳清蛋白粉（5.0%）、黄豆分离出来蛋白质粉（4.2%）与葡萄糖水（2%）混和融解于加热至55℃的纯净水中，水合30min，85℃除菌15min，制冷至37℃，将复合型菌种依照总接种量5×106CFU/g连接3种不一样发醇原料中，实际接种量如表2所显示，3种发醇原料蛋白质含量均为4%，随后放置37℃恒温培养箱中发醇，待抵达发醇终点站得发醇原料（复合益生菌在3种原料中生长发育至稳定型）；将发醇原料与提前融解并降温的增稠剂、甜味素混和，配制，20MPa匀质，所得的试品（蛋白质含量均为1%）即是发醇原料不一样的3种乳酸饮料。

1.2.2发醇前及贮藏期内挥发物口味成分的测量

选用50/30μmDＶB/CAR/PDMS提纯头，对发醇前及发醇完毕后储藏0，14，28d的脱脂乳饮品、豆含乳饮料、乳清蛋白饮品开展聚集，每一组3个平行面，接着运用GC-MS技术性对其挥发物口味成分开展检测分析。

1.2.3挥发物口味成分的提纯标准与测量标准

1）色谱仪标准载气为He，流动速度1.0mL/min；不分离气相，气相口溫度250℃。程序升温方法，起止溫度为35℃，维持5min后以5℃/min的速度升高至140℃，维持2min，再用10℃/min的速度升高至250℃，维持3min。

2）质谱分析标准全逐行扫描；EI离子源；电子能量70eＶ；离子源溫度230℃；品质扫描仪范畴m/z35～500；活性溶剂涂料延迟时间。

3）SPME提纯标准50℃均衡60min。

4）解吸咐标准250℃标准下解吸咐3min。

1.2.4判定、定性分析

判定方式：运用任意带上Masshunter工作平台NISＴ11标准库开展自行核对，选择配对率≥85%的有机物做为评定結果，与此同时根据Ｖandendool等的办法测量保存指数值（retentionindices，RI），依据文献资料报导的RI值对发酵乳试品中的挥发物口味成分开展再度评定，RI值计算方法如下所示：

式中：RＴ_（z）、RＴ_{（z 1）}和RＴ_（x）各自为正构乙烷氧原子数为Z、Z 1和待测物x的保存期，且RＴ_（z）＜RＴ_（x）＜RＴ_{（z 1）}。

定量分析方式：在5mL发醇试品中加上浓度值为0.01μg/L的内标物1，2-二氯苯水溶液50μL，试品中各成分口味成分的浓度值可带入公式计算（2）测算：

式中：C_i—被测试样中各口味化学物质浓度值，μg/L；Cs—1，2-二氯苯浓度值，μg/L；A_i—试品中被测化学物质相匹配的色谱仪峰总面积；As—内标物色谱仪峰总面积。

1.2.5香味比活度值点评法

在对乳酸饮料中挥发物口味化学物质定量分析的根基上，以各口味化学物质在水中的口味阀值做为参照，测算能表现口味化学物质增长率的标量—香味比活度值（odoractivityvalue，OAＶ）。可带入公式计算（2）测算：

式中：OAV_i—口味化学物质i的香味比活度值；

C_i—乳酸菌饮料饮品中挥发物口味化学物质浓度值，μg/L；OT_i—测定口味化学物质在水中的味道阀值。

1.3数据处理方法

运用SPSS21.0手机软件开展显著性差异、主成分分析法解决，应用Originlab2017、SIMCA-P14.1做图。