(三)葡萄酒中的N-亚硝基化学物质

葡萄酒在酿制环节中，麦芽中的二甲胺、三甲胺及黄酮等，在烘干流程中与空气中氮氧化合物产生亚重氮化反应可转化成N-亚硝基化学物质。很多國家在葡萄酒生产过程中使用各种各样方式，对葡萄酒中亚硝基化学物质成分开展了操纵。在其中二甲基亚硝酸成分，英国和日本为5.0μg／kg，美国、法国、丹麦、西班牙等我国O.5μg／kg，法国1.Oμg／kg，澳大利亚1.5μg／kg。

 除此之外，一些全奶制品，如干奶酪、婴儿奶粉、奶酒中，也具有着少量挥发物N-亚硝基化学物质，其成分一般在0.5～5.2μg／kg范畴内。

  三、毒副作用与伤害

亚硝酸对动物和人的亚急性毒功效关键在肝部，可造成肺出血，腹部和胸骨有血性漏出液，老花眼、合物有立即刺激效果，可造成部分机构比较严重危害；危害。可造成肝小叶核心性出血萎缩；除此之外，还肌肤、呼吸系统有刺激效果。亚硝氟苯类化对肝部危害功效小，主要是肝小叶附近性N-亚硝基化学物质是一类较强的致癌物。现阶段并未发觉哪一种动物能承受N-亚硝基化学物质的进攻而不致癌物质的。现阶段，在早已检验的300种亚硝酸类物质中，已验证有90％最少可诱发一种动物致癌物质，在其中乙基亚硝酸、二乙基亚硝酸和二甲基亚硝酸最少对20种小动物具备致癌物质活力。

亚硝酸对鱼、小白鼠、大白鼠、犬和猴等生物的不一样机构、人体器官均有强致癌物质功效，尤以啮齿类动物最比较敏感。亚硝酸类物质致癌物质差别非常大，每日喂饲量1mg／kg或更较少时就可致癌物质，有一些仅一次比较大使用量就能造成恶性肿瘤。在大白鼠的精饲料中加上50mg／kg的二甲基亚硝酸，不断26～40周就可以诱发大鼠灾晚期肝癌；加上O.075mg／kg，830天也可使大鼠灾癌。现阶段，对饮食中N-亚硝基化学物质造成致癌物质的阀值使用量都还没明确。N-亚硝基化学物质的致癌物质存有着人体器官非特异，并与其说化学结构相关。比如，二甲基亚硝酸是一种肝活力致癌物质，与此同时对脾脏也呈现出一定的致癌物质活力；苯基羟基亚硝酸对食道有非特异。表9—7列举了一些N-亚硝基化学物质对大白鼠经口的LD50及致癌物质。

N-亚硝基化学物质具备极强的致畸性，关键使胎宝宝中枢神经系统畸型，包含无眼、脑膜炎、肋巴骨、脊椎和少趾等，且卖量一效关联。给孕期小动物饲以一定量的N-亚硝基化学物质也可造成试管胚胎造成肿瘤。小动物在胎儿期对N-亚硝氟苯致癌物质功能的敏感度显著高过出世后或成年人。

比如，仅给孕期雌鼠2mg／kg休重的亚硝基乙基脲，就可以造成仔鼠试管胚胎神经系统细胞的癌变。小动物在怀孕期内触碰N-亚硝基化学物质，不但侵及母代跟子一代(F1)，乃至可危害子二代(F2)跟子三代(F3)。N-亚硝氟苯也可以造成病菌、细菌、家蝇和胎生动物体细胞产生基因突变，Lijinsky(1979)等选用Ames测定方法了34种N-亚硝氟苯，发觉大部分具备立即致突变性。

亚硝酸和N-亚硝氟苯致癌物质体制不一样，亚硝酸并不是终未致癌物质，必须 在身体新陈代谢活性，而N-亚硝氟苯是终未致癌物质，不用在身体活性就会有致癌物质功效。针对亚硝酸的致癌物质原理，较为广泛的观点是在混和作用抗霉素的效果下，亚硝酸类物质可转化成重氮烷，寄内脱烷基功效而成随意羟基。后面一种能使体细胞的核苷酸和蛋白烷基化，尤其是RNA和DNA的鸟嘌呤可产生烷化功效，使DNA、RNA复制不正确，进而产生恶性肿瘤。亚硝氟苯可立即致癌物质，不用根据混和作用抗霉素的功能就可转化成重氮烷和随意羟基而造成恶性肿瘤。

现阶段缺乏N-亚硝基化学物质对人们立即致癌物质的科学研究材料，但对生物的致癌物质是不容置疑的。迄今并未看到有一种动物对N-亚硝基化学物质的至癌功效有抵抗能力。即便如此，世界各国大部分专家学者都觉得，N-亚硝基化学物质是我们最首要的致癌物。比如，多米尼加出产硝石，食品类中硝酸盐成分较高，其直肠癌导致的存活率也居全球第一位。日自己喜欢闲鱼和萝卜咸菜，其直肠癌多发。对在我国河南林州市等食道癌多发区、江苏省启东市等晚期肝癌多发区、广东西北部地区鼻窦癌多发区、四川省少数名族集中地等直肠癌多发区住户的食品类调研发觉，以上地域群众的饮食中含N-亚硝基化学物质的食物品种较多，N-亚硝基化学物质的患病率达到23.3％，而另一低经济区仅为l.2%。

现阶段中国已对海鲜产品和肉食品中二甲基亚硝酸、二乙基亚硝酸制订出限定规范。GB 9677-1998中要求，海鲜产品中二甲基亚硝酸≤4μg，二乙基亚硝酸≤3μg,肉食品中二甲基亚硝酸≤7μg，二乙基亚硝酸≤5μg。

四、操纵N-亚硝基化学物质伤害的对策

①降低气体触碰。如橡塑厂的硫化橡胶生产车间气体中常常带有过多的亚硝酸类物质，应搞好通风换气工作中，降低职业危害触碰的总数。

②做好食品卫生安全，避免微生物菌种环境污染。食品类中一些病菌还可复原磷酸盐为亚硝酸钠，另一些微生物菌种可降解性蛋白为丙烯胺化学物质，而且还可造成N-亚硝基化学物质产生的酶。因而，在食品工业中降低微生物菌种环境污染，可减少食材中N-亚硝基化学物质成分。

③改善食品工业方式，限定磷酸盐及亚硝酸钠的需求量，以降低亚硝基化磷酸激酶的量。在制作工艺行得通的情形下，尽可能应用亚硝酸钠及磷酸盐的代替品。试验说明，绵白糖在pH＝3时对N-亚硝基化学物质的产生有抑制功效，当其分子结构浓度值二倍于亚硝酸钠时，阻隔实际效果最好。在制做腊肠时，亦或者亚硝酸钠的一起添加维他命C，可避免二甲基亚硝酸的产生。

 ④农业中宣传应用钼肥，可减少地表水及农业产品中亚硝酸钠和磷酸盐的成分，有益于降低农业产品中N-亚硝基化学物质的成分。

 ⑤多食水果蔬菜水果，减少N-亚硝基化学物质的伤害。研究表明，维他命C、维生素E、蒜素和茶氨酸等对N-亚硝基化学物质的产生有抑制功效。因而，在情况允许的情形下，可尽可能多服用奇异果、沙棘饮料、大枣、蒜头和荼叶等。

五、食品类中N-亚硝酸类的测量

(一)气象色谱仪-能源检测仪法

1、基本原理

 试品中N-亚硝酸经凹凸棒土吸咐或真空泵超低温水蒸气蒸馏，用二氯甲烷获取、分离出来，气象色谱仪一能源检测仪(GC-TEA)测量。其工作原理如下所示。   

自气相色谱分离出来后的亚硝酸在热裂解室中乾非特异催化裂解造成NO官能团，后面一种与活性氧反映转化成高自旋NO*。当高自旋NO*回到激发态时放射出近红外光谱仪区光源(600～280nm)，造成的近红外感应被光电倍增管检验(600～800nm)。因为非特异催化裂解与冷阱或CTR(可控热原子炉或聚变堆)过滤装置去除残渣，使能源检测仪只是能检验NO官能团，而变成亚硝酸非特异探测器。