烟薰、煎炸、烘焙食品、腌渍等贮藏及生产加工技术性，在缓解食物的外观设计和材质，提升口味，增加保质期，钝化处理有毒物质(如酶抑制剂、血细胞植物凝集素)，提升食物的可运用度等领域起到了较大功效。但随着还形成了一些有害有害物，如N一亚硝基化学物质、苯系物和杂环化合物胺等，对身体健康可造成较大的伤害。比如，在习惯性吃酥鱼的冰岛、德国和丹麦等我国，直肠癌的患病率特别高。在我国直肠癌和食道癌多发区的市民也却个食烟熏肉和腌渍蔬菜水果的习惯性。美拉德反应和亚硝基化反映等在内毒素和致癌物产生全过程中起着十分关键的功效。

一、理化性质

N-亚硝基化学物质是一大类有机物，依据其化学结构，可分成两大类：一类为亚硝酸，另一类为N-亚硝氟苯。基本上构造如图所示9—3所显示。

低相对分子质量的亚硝酸在常温为淡黄色稠状液态，高相对分子质量的为固态。二甲基亚硝酸可溶解于水及有机溶液，别的亚硝酸只有溶解有机溶液。亚硝酸物理性质平稳，在通常条件下，不容易水解反应、空气氧化、转甲基等。

N-亚硝氟苯的化合物较开朗，在弱酸性情况下可降解性为对应的氟苯和亚硝酸盐，或经重氮甲酸酯重新排列，释放氮和羟酸酯；在偏碱情况下可迅速溶解为重氮烷。

亚硝酸和N-亚硝氟苯在紫外线光照下都可以产生光化合反应。根据对300多种多样N-亚硝基化学物质的科学研究，早已证实约90％具备强致癌物质，在其中的N-亚硝氟苯是终未致癌物质。亚硝酸必须在身体活性后能够变成致癌物质。亚硝酸钠、氮氧化合物、胺和别的中氮化学物质，在合适情况下经亚硝基化功效易生成N-亚硝基化学物质，反映如图所示9—4所显示。这一反映与生成物浓度值、氢氧根离子浓度值、胺的类型及有没有金属催化剂等息息相关。

除生成物浓度值之外，氢氧根离子浓度值对反映拥有主要危害。一般在弱酸性情况下最易于出现反映，如仲胺亚硝基化的适宜pH数值2.5～3.4。

胺的类别与亚硝基化水平也相关，一般仲胺反应灵敏，伯胺、叔胺反映很艰难，但在硫氰酸根存有时，伯胺和亚硝酸盐的反映也迅速。维他命C、维生素E、酚类物质能抑制N-亚硝基化学物质的产生。

有的成分如酒精、工业甲醇、正丙醇等浓度较高的时，在pH数值3的情况下会抑止亚硝基化，缘故是在pH数值3时要使亚硝酸盐变为无活力的亚硝酸盐酯，但这种成分在pH数值5时却能加速N-亚硝基化的过程。研究表明，动物和人均可运用磷酸盐、亚硝酸钠和胺等中氮化学物质生成亚硝基化学物质。

二、环境污染来源于

 N-亚硝基化学物质的磷酸激酶(磷酸盐、亚硝酸钠、胺、氮氧化合物、一些碳水化合物、肽类、肌酸、肌酐和羟基甲酸乙酯等)普遍出现于大自然，在一定标准下易转换成N-亚硝基化学物质。依据当前现有的分析結果获知，在食品类、饮用水、香烟、一些护肤品和一些药品中都发觉了N-亚硝基化学物质的足迹，特别是在在鱼种、肉类食品、蔬菜、葡萄酒类等食物中成分较多。

大自然普遍存在的N-亚硝基化学物质在自然环境中的成分并不是很高，人们既可根据气体触碰、饮用水和食物等方式立即摄取，也可从自然环境中摄入其磷酸激酶物而在身体内开展生成。

(一)鱼种及肉食品中的N-亚硝基化学物质

磷酸盐和亚硝酸钠是腌制品如香肠、肉肠、清洁灌肠、香肠和午餐肉罐头中的常见添加剂，用以肉类食品储藏已经有好多个时代的历史时间。许多 微生物菌种，如肉毒梭菌非常容易在肉及肉食品中生長繁育，并造成具备很强神经系统毒素的肉毒毒素，磷酸盐和亚硝酸钠对其有较强的抑制效果，可合理避免肉类食品腐坏霉变。除此之外，亚硝酸钠或是一种头发颜色剂，与肉类食品中血红蛋白浓度反映，可产生能提高胃口的玫红色。亚硝酸钠还授予腊肠、香肠和别的肉食品一种诱惑的腌猪肉口味。

鱼和肉制品在腌渍和烤制生产过程中，添加的亚硝酸盐和亚硝酸钠可与蛋白质分解造成的胺反映，产生N-亚硝基化学物质，如吡咯亚硝酸(NPYR)和二甲基亚硝酸(NDMA)等。尤其是易腐烂的鱼和肉类食品，可降解性形成很多的丙烯胺，在其中包含二甲胺、三甲胺、缬氨酸、腐胺、脂环族聚胺、精胺、吡咯烷、羟基乙酰-1-甘氨酸和胶原等。这种化学物质与加上的亚硝酸钠及食用盐中普遍存在的亚硝酸钠等功能可转化成N-亚硝基化学物质。腌制品假如再用烟薰，则N-亚硝基化学物质成分将高些。一些食材中N-亚硝基化学物质成分见表9—5。

(二)蔬菜水果瓜果蔬菜中的N-亚硝基化学物质

近些年，全世界基肥需求量提高尤其快，导致土壤层中磷酸盐的成分提升，与此同时加重了土壤层磷酸盐的淋溶全过程。磷酸盐由土壤层渗入地表水，对水质产生明显环境污染。在我国对118个大城市地下水资源的研究材料表明：72％的地区地下水资源的亚硝酸盐成分超出了国家行业标准(20mg／L)，64%的大城市亚硝酸钠成分超出了国家行业标准(0.1mg／L)。因为很多应用基肥或土壤层缺锰、钼等营养元素，使粮食作物中包含较多的亚硝酸盐和亚硝酸钠。一些新鲜水果中磷酸盐和亚硝酸钠成分见表9—6。在对蔬菜水果等完成制作加工解决(如腌渍)和储存历程中，磷酸盐在磷酸盐复原水解作用下，转换为亚硝酸钠，亚硝酸钠在合适的标准下，可与食物中蛋白质含量的溶解物质胺反映，转化成N-亚硝基化学物质。