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芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究(一)

来源:郑州天顺食品添加剂有限公司 发布时间:2021-09-19 13:08:55 关注: 0 次
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麻酱是粘稠粘稠或凝结状调味品食品类,浓醇香 厚,营养成分较高,在其中脂肪率54%~65%、蛋白质含量17%~27%,是脂类和蛋白的优良来 源。番茄酱是花生仁生产加工商品之一,营养丰富、 口味与众不同,有着“翠绿色牛奶”的美名。 
伴随着生活水平的提升 ,大家在酱食品类的采用 上愈来愈不符合过去口味单一、欠缺立体感的特性, 重视追求完美口味的多元化和纯天然化。可是,现阶段市 场中市场销售的酱类新品或是以单一原材料商品居 多,因而本论文以白芝麻、花生仁为首要原材料,并加上大 豆蛋白质、糖桨制取白芝麻番茄酱,以丰富多彩调味料的种 类,以商品粘度和感官得分为指标值,对制取加工工艺条 件开展提升,并对设备的流变学特性开展测量,为 生产制造出一种翠绿色身心健康、全新升级口味的白芝麻番茄酱提 供根据。 

一、原材料与方式 

1、试验原材料 

赣芝16号白芝麻,市面上花生仁,市面上糖桨(上海市威 铭食品类有限责任公司,糖浓度值约62%),市面上大豆蛋白粉 (上海市娇源实业公司有限责任公司,蛋白质含量≥90%)。硫代硫酸钠,氢氧化钠溶液,95%酒精,甲酸,盐酸等。 JM—LS0微粉机;Kjeltec2300炒籽机;T7- 13840烤箱;TA.XT Plus质构仪,美国SMS企业; Rheostress60哈克流变仪,法国Haake公司;ME204E 电子分析天平;DHG-9140A电加热干燥烘箱。 

2、实验方法 

(1)原材料基本特征测量 

水份及挥发性有机物:参照GB 5009.3-2016《食品中 水分的测定》;灰份:参照GB 5009.4-2016《食品中 灰分的测定》;粗蛋白质:参照GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的测定》;粗脂肪:参照GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》;膳食纤维:参照GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》;总糖:采 用甲酸-盐酸法。 

(2)白芝麻番茄酱制取生产流程(见图1)

麻酱的配制加工工艺:白芝麻→挑选→清理→干 燥→烘炒→扬烟、制冷→微粉机碾磨→灌装→ 密封性→储藏。

 番茄酱的配制加工工艺:花生仁→挑选→烤制→制冷→粉碎、除红衣服→微粉机碾磨→灌装→密封性→ 储藏。 

在其中,白芝麻的烤制标准挑选150℃,40min; 白芝麻、花生仁碾磨方法是微粉机二次碾磨,碾磨后试品 粒度在8~10 μm。 

(3)白芝麻番茄酱的粘度测量 

用TA-XT.Plus质构仪测量试样的粘度。40 g 被测试品搅拌均匀后放在50 mL量杯中,室内温度下静 置2 h,将P25摄像头用10 g的开启力舒张压到芝麻花 生酱中。测前、测中、测后的速度均为1.00 mm/s,下 压间距10.00 mm。 

(4)白芝麻番茄酱流变学特性科学研究 

静态数据流变学测量:被测试品在测定前搅拌均匀, 仪器校正后加入适量试品于平板电脑上,均衡静放3 min 后,舒张压电机转子至板间相距为1mm,除去边沿不必要样 品。流变仪的溫度固定不动为25℃,剪切速率为0.01~ 100 S-1,以剪切速率为变量,剪应力为自变量 做图剖析。 

可压缩性测量:稳定应变力0.5%和頻率10 r/s, 120 S内剪切速率从0.1 s-1升到100 s-1,并在 100 s-1处维持30 s,随后在120 S内从100 s-1降至 0.1 s-1,获得全部流程中剪应力随剪切速率的变 化状况。 

(5)白芝麻番茄酱感观点评 

选用总成绩九分制得分,挑选接纳过专业培训的 工作人员10人对白芝麻番茄酱颜色、机构情况、香气等做 出点评并评分。评定标准见表1。

(6)数据处理方法与剖析 

用WPS对信息做好梳理,SPSS 20对信息开展 显著性分析,Origin 9.0做图,Design—Expea 8.0.6 解决响应面试验結果。

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