以生猪肉为原材料,根据单要素试验科学研究复合磷酸盐、海藻酸钠—钙化学交联体、谷氨酰胺谷丙转氨酶(TG酶)、魔芋胶等肉丸子常见的添加物对肉丸子质量特点的危害。用质构仪测量肉丸子强度、延展性、回弹力、保水溶性和胶粘性等质量,随后历经数据处理方法和剖析,明确危害肉丸子质量的首要要素,寻找肉丸子添加物混配的最佳组成。结果显示:海藻酸钠钙的适宜加上量为0.4%±0.05%;复合磷酸盐的适宜加上量为0.3%±0.05%;魔芋胶的适宜加上量为0.4%±0.05%;谷氨酰胺谷丙转氨酶酶的适宜加上量为0.3%±0.05%。

肉丸子是一种传统式且普遍的肉食品,加工工艺简易、美味可口。肉丸子最普遍的质量面包改良剂是复合型聚磷酸盐、海藻酸钠—钙化学交联体、谷氨酰胺谷丙转氨酶(TG酶)、魔芋胶,他们还可以改进肉丸子的延展性、口味等质量。本试验以猪肉丸为研究对象,剖析这种添加物单一添加及混配添加对肉丸子质量改进的結果,为高质量肉丸子制做给予参照。

1原材料与方式

1.1原材料与机器设备

原材料:商场购新鮮瘦猪肉、赘肉、食用盐、白砂糖、调味品粉、玉米粉;复合磷酸盐(河北省吉捷生物技术有限责任公司);魔芋胶(山东省修容生物技术有限责任公司);海藻酸钠—钙化学交联体、黄豆分离蛋白(苏州市美亿辰生物技术有限责任公司);谷氨酰胺谷丙转氨酶(西安市丰收生物技术有限责任公司)。机器设备:碎肉机(JRJ-100)(诸城市瑞恒食品机械厂);EZ-X质构仪SHIMADEZU;FA1004型电子称、电磁灶、电加热风机烘干箱、电冰箱。

1.2实验方法

生猪肉(猪瘦肉和赘肉占比为7︰3)100 g,以生猪肉总品质为标准,加上不占比的玉米粉、水、调味品粉、食用盐,选用四要素三水准正交实验,设计方案见表1,以感观得分和荣誉出品率是调查指标值,明确基本资料的较佳加上占比。随后以复合磷酸盐、谷氨酰胺谷丙转氨酶、魔芋胶、海藻酸钠—钙化学交联体加上量为4个要素,以肉丸子强度、延展性、回弹力、保水溶性和胶粘性为调查指标值,开展单要素实验。

1.3肉丸子生产加工方式

生猪肉—搅肉—调料—拌和—煎制—成形—制冷—测量。实际操作关键点:为确保商品成形并除菌,煎制时温控在85℃上下,使设备的核心溫度做到70℃上下,并保持5 min之上。

1.4对照组秘方

在基本秘方的根基上各自添加复合磷酸盐、谷氨酰胺谷丙转氨酶、魔芋胶、海藻酸钠—钙化学交联体,依照1.3的办法制做肉丸子,设计方案1个比照组,5个对照组。

1.5数据处理方法

根据质构仪检测結果获得肉丸子的强度、延展性、咬合性、内聚性标值,感观点评依据1.2节的数据信息,保水溶性依据蒸制损率获得数据信息。选用Excel 2013和统计分析软件SPSS 17.0开展数据统计分析。

1.6质量测量

煮后制冷1 h,用质构模型分析方法,在质构仪上开展测量。质构仪主要参数设置:摄像头种类P/50,测前速率1.5 mm/s,测试速度1.5 mm/s,测后速率4.5 mm/s,检测间距为5 mm,2次缩小时间间隔为5.0 s,缩小占比50%,开启种类为全自动,开启力为5 g,每一个试品反复测量3次取均值,并且用配备系统开展数据传输。每一组原材料总品质用W1表明,产生好的蛋白质疑胶品质为W2,每一组做25个肉丸子,熟制后,当然滤干,净重量品质为W3,良品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1 加水流量)))×100。(1)选用记分制,由8名工作人员对试品开展感观得分,100分20分,评定标准见表2。