2.3 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118发醇的3种水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3种水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇水豆豉的DPPH氧自由基消除工作能力由高到低为：大黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、大豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、双青豌豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（图1）。与未发醇时对比，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇大豆、双青豌豆、大黑豆水豆豉DPPH氧自由基消除工作能力各自提升了2.5，3.3，3.9倍。

2.3.2 3种水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇水豆豉与未发醇水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力对比有明显提升（图2）。在其中，消除能力最强的是大黑豆水豆豉，为46.6μmolTE/g，比未发醇时增强了2.3倍，大豆及双青豌豆水豆豉的ABTS氧自由基消除工作能力非常，各自为41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未发醇水豆豉各自提升了2.4和3.3倍。

2.3.3 3种水豆豉的FRAP复原工作能力

水豆豉的FRAP复原工作能力如图所示3所显示。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118的厌氧发酵全过程增强了水豆豉的FRAP复原工作能力，大黑豆、大豆、双青豌豆的FRAP复原工作能力各自为13.6，9.4，8.7μmolFe² /g，大黑豆水豆豉的复原工作能力强过大豆、双青豌豆水豆豉。

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇3种原材料（大豆、双青豌豆、大黑豆）制取的水豆豉的DPPH、ABTS氧自由基消除工作能力和FRAP复原工作能力都获得提升，大黑豆水豆豉的清除自由基活力最強。较为大黑豆、大豆、双青豌豆水豆豉的营养元素成分发觉，3种水豆豉的活性多肽、氨基酸态氮和总酚成分比较相仿，而大黑豆水豆豉的总大豆异黄酮成分为大豆、双青豌豆水豆豉的2倍，大豆卵磷脂有极强的氧自由基消除工作能力，苷元型大豆异黄酮在抗氧化能力层面呈现出高些的生物活性，因而大豆异黄酮成分可能是危害抗氧化性活力的主要要素。

xu等讨论了近30种发醇豆类食品（水豆豉、纳豆激酶、豆腐乳、黄豆酱等）中活性物质转化成与遍布的关联，并全方位测量了试样的清除自由基活力。结果显示：不一样菌种、做法得到的发醇豆类食品的清除自由基活力存有差别。我国水豆豉的DPPH消除工作能力为2.7～23.1μmolTE/g，FRAP复原工作能力在4～10μmolFe2 /g，纳豆激酶的清除自由基活力为2.2～13.9μmolTE/g，发醇大黑豆商品的清除自由基活力广泛高过发醇大豆商品。发醇全过程中提升的总大豆异黄酮、抗氧化性肽等抗氧化性成份，能够协助维护人体不受羟基自由基的进攻。Gan等科学研究了大豆、大黑豆、豆角、荷兰豆、豆角、腰豆以及发醇物质的清除自由基活力，发觉当然发醇和副干酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、乳酸菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）发醇大黑豆、大豆的ABTS消除工作能力各自为15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，当然发醇中的优越性微生物菌种与非纯种发醇常用微生物菌种同是乳酸菌饮料，发醇全过程沒有明显提升原材料的清除自由基活力，这表明在采用发酵饲料时微生物菌种菌种的类型对发醇物质的抗氧化能力有较大危害。

融合3种抗氧化性工作能力测量实验的結果得知，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118的发醇功效明显地增强了水豆豉的清除自由基活力，其发醇的水豆豉可当作一种能高效降低胆固醇的功能性食品。

3 结果

解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇制取的大豆、双青豌豆、大黑豆水豆豉与未发醇水豆豉对比，明显增强了活性多肽、氨基酸态氮、总酚、总大豆异黄酮等活性物质的成分，且具备较高的溶血栓和抗氧化性活力。在其中，大黑豆水豆豉在营养元素成分和作用活力层面好于大豆、双青豌豆水豆豉，尤其是具备较高的纤溶活力及抗凝血活力，具备开发设计或改进心血管病症用功能性食品的发展潜力。