2 結果与剖析

2.1 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118发醇的3种水豆豉的营养元素成分

2.1.1 3种水豆豉的活性多肽及氨基酸态氮成分

3种水豆豉的活性多肽及氨基酸态氮成分见表1。未经由发醇制取的水豆豉中活性多肽成分小于20mg/g。经解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇后，双青豌豆水豆豉中活性多肽成分最大为117.5mg/g，次之为大豆水豆豉（108.3mg/g）、大黑豆水豆豉（84.1mg/g）。发醇双青豌豆、大豆、大黑豆水豆豉的活性多肽成分比没经发醇的水豆豉各自提升了12，8，5倍。未发醇水豆豉的氨基酸态氮成分也较低（0.01%～0.04%），而进行发酵后的大黑豆、双青豌豆、大豆水豆豉的氨基酸态氮成分各自为0.39，0.36，0.33g/100g，比未发醇时各自提升了4，9，8倍。

在发醇豆制品的生产过程中，微生物菌种的发醇功效能够变弱原料中胰蛋白酶及蛋白酶缓聚剂的危害，合理地增强了大豆蛋白粉的吸收率，提升了小分子活性肽类及随意碳水化合物成分。发醇水豆豉活性多肽成分的增强关键归功于解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118对原材料豆子的发醇功效。有关产品标准规定水豆豉商品的氨基酸态氮成分（以氮计）应超过0.25g/100g。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118制取的3种发醇水豆豉氨基酸态氮成分均做到0.30g/100g之上，符合规定规定。氨基酸态氮成分意指碳水化合物方式出现的氮元素成分，在一定区域内可分辨设备是不是发醇完善，是点评水豆豉产品品质的关键化学成分之一。在水豆豉的厌氧发酵全过程中，氨基酸态氮成分的上升体现蛋白质水解水平的提升，成分越高表明氨基酸种类越丰富多彩，营养成分越高，且水豆豉的味道口味越好。

2.1.2 3种水豆豉的总酚及总大豆异黄酮成分

3种水豆豉的总酚及总大豆异黄酮成分见表2。未发醇水豆豉的总酚成分约为3mgGAE/g，经解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇后3种水豆豉的总酚成分比未发醇时提升了2倍，发醇大黑豆水豆豉的总酚成分最大，为6.8mgGAE/g，次之为发醇双青豌豆水豆豉（6.7mgGAE/g），发醇大豆水豆豉的总酚成分最少（6.3mgGAE/g）。未发醇大豆、双青豌豆水豆豉的总大豆异黄酮成分各自为1.2，1.1mgRE/g，发醇后大豆、双青豌豆水豆豉的总大豆异黄酮成分比未发醇时多，各自提高到2.0，2.2mgRE/g。而大黑豆水豆豉的总大豆异黄酮成分在进行发酵后转变较大 ，未发醇时大黑豆水豆豉的总大豆异黄酮成分为1.7mgRE/g，发醇后总大豆异黄酮成分提高了2.4倍，为4.0mgRE/g，高过发醇大豆、双青豌豆水豆豉。

xu等测量了市面上水豆豉、黄豆酱、纳豆激酶、豆腐乳等近30种发醇豆类食品的营养元素成分，結果发觉水豆豉中酚类物质成分在4～12mgGAE/g中间，且绝大多数小于7mgGAE/g，研究发现试品总酚成分的差距可能是因为原料中营养元素、采用的发醇菌种、生产工艺流程（如油炸、放盐量、香辛料等）等不一样而致。3种黄豆制做的水豆豉经厌氧发酵后总大豆异黄酮成分均获得提升，其根本原因有可能是在发醇全过程中，微生物菌种新陈代谢造成的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型大豆异黄酮转换为苷元型大豆异黄酮，进而促使分散型大豆异黄酮的成分上升。

2.2 解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUNDJ118发醇的3种水豆豉的溶血栓活力

未发醇水豆豉在抗凝血活力及纤溶活力层面未被检验出活力。解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇水豆豉的抗凝血活力伴随着水豆豉浓度值的提高而呈持续上升发展趋势。水豆豉干冻粉浓度值为1.3mg/mL时，抗凝血活力最大达98.9%。由表3得知，3种发醇水豆豉中发醇大黑豆水豆豉具备较高的抗凝血活力，其IC50为0.27mg/mL，好于大豆和双青豌豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3种发醇水豆豉的抗凝血活力略低阳性对照肝素钠（IC50=0.21mg/mL）。大黑豆水豆豉经发醇后纤溶活力最大达102.5FU/g，发醇双青豌豆水豆豉的纤溶活力（92.7FU/g）高过发醇大豆水豆豉（86.5FU/g）。

研究发现，纤溶酶能够立即融解游离脂肪酸，进而充分发挥溶血栓作用，而具备抗凝血活力的酚类化合物、含糖量等天然药物化学能够阻拦纤维蛋白转换为游离脂肪酸，在抗凝血全过程的最终环节起功效，因而纤溶活力和抗凝血活力的高、低在一定水平上体现试品溶血栓工作能力的强、弱。刘梦洁等科学研究了枯草枯草芽孢菌MJ-1制取的大豆纳豆激酶的溶血栓活力，纳豆激酶提取液浓度值在3g/mL时抗凝血活力达91%，纳豆激酶活力为90.2FU/g（以体力劳动计）。其他报导中，发醇豆类食品的纤溶活力大多数在20～80U/g。综合性2种活力测量結果得知，解木薯淀粉枯草芽孢菌CAUnDJ118发醇的3种水豆豉的溶血栓活力处在较高质量，且发醇大黑豆水豆豉的溶血栓能力最强。张敏等研究发现大黑豆淡豆豉的溶血栓酶魅力比大豆淡豆豉高。其根本原因可能是：与大豆对比，大黑豆带有较多的蛋白、钾、镁、钙、B族维生素、可溶膳食纤维素、大豆异黄酮等营养元素，丰富多彩的蛋白质含量为生物的成长供应了足够的氮源，而具备抑止纤溶酶造成的易新陈代谢运用氮源的成分较低，可进一步推动纤溶酶的造成。除此之外，也与发醇全过程中豆类食品空隙尺寸相关，大豆的顆粒较小，颗粒物间间隙较小而聚集，促使微生物菌种在成长新陈代谢时运用水份及O2的效果较低，进而危害纤溶酶的产出率。