1牛肉口味产生的磷酸激酶化学物质

牛肉的独特口味中常含的挥发成份绝大多数来源于人体脂肪机构，口味的产生与人体对脂肪细胞的使用息息相关。羊的瘤胃内存有很多的微生物菌种，在消化吸收脂质全过程中会代谢人体脂肪核糖核苷酸造成很多的挥发物油酸，一部分酯化产生碳键油酸（C8-C10）；不饱和脂肪空气氧化生成的醛、酮、酚、内酯类及其硫酸盐等化学物质使牛肉带有独特口味。研究发现，4-烷基碳键油酸包含4-羟基心酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基心酸(4-
ethyloctanoic，EOA)和4-羟基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是羊膻味造成的关键化学物质。瘤胃完善后，羊吃料精饲料中的营养元素在瘤胃有益菌的效果下被溶解形成很多中短链脂肪酸和聚醚堆积在脂肪细胞中，对猪肉的口味危害很大。代烃化学物质是脂类空气氧化的具体物质，味道刺鼻且阀值较低，是羊肉膻味的关键化学物质。目前研究发现壬醛和己醛是羊身体比较关键的挥发物口味成份，也是羊身体人体脂肪空气氧化水平的检验指标值。大环内酯化学物质也是牛肉造成羊膻味的主要因素，与代烃对比味道阀值略高，吃料青饲料的食草动物全身肌肉中会带有很多2,3-辛二酮，其成分常被用以分辨小动物是不是以放养喂养为主导。

羰基化合物主要是饲粮中蛋白质含量的摄取根据身体酶的分解而造成，关键包含肌苷酸和碳水化合物等，危害牛肉质量和独特口味。口味碳水化合物（如天冬氨酸、磷酸、丙氨酸等）可根据美拉德等反映转化成挥发物化学物质，危害牛肉的入口性和口味。3-羟基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使牛肉造成欠佳味道，危害牛肉口味。3-羟基吲哚是食草动物瘤胃微生物菌种对谷氨酸溶解造成的，粪臭素的成分关键受饲粮类型的干扰很大，早有研究发现，喂养带有单宁酸的青饲料或葡萄籽提取液可合理降低羊身体粪臭素和吲哚的造成；4-甲基苯酚是瘤胃微生物菌种功效于色氨酸造成的，在食草动物身体可立即被消化吸收至血夜堆积在脂肪细胞中。 

2造成口味成分的反映

多种多样成分根据催化反应速度参加牛肉口味的产生，经加温，肉中的口味磷酸激酶化学物质会产生一系列生化反应产生具有明显性口味的化学物质。研究发现，美拉德反应能够使碳水化合物和还原性糖产生化学变化造成香气化学物质，人体脂肪加温会造成氧化还原反应转化成很多阀值较低的挥发物口味化学物质，这种反映对牛肉口味的危害更为重要。多肽链、碳水化合物等磷酸激酶化学物质在身体历经一系列新陈代谢全过程参加牛肉口味的产生，这一环节主要是根据身体各种酶的控制开展的，这种新陈代谢方式遭受多种多样重要酶和蛋白的管控，包含细胞色素P450（CYP2A6）、驱动蛋白样蛋白质KIF12（KIF12）等。重要酶的生成又与遗传基因息息相关，因而，牛肉口味的产生体制能够利用对遗传基因管控酶的生成从而管控脂质代谢通道，还可以对各通道中间的互相调整全过程开展研究。很多研究发现，中草药材能够管控肉羊身体与人体脂肪有关酶和基因表达，日粮中添加一定使用量的中草药材能够增进脂肪分解有关遗传基因在身体的表述，减少人体脂肪合酶类的表述活力。根据酶和遗传基因的变动来管控油酸的构成和成分，进而改进牛肉的口味。 

3牛肉口味成分的监测及统计分析方法

因为口味化学物质化学成分繁杂、成分少且功效大，具备极强的挥发物，选用传统化的办法用鼻部开展口味分辨不足精确。现阶段，大家常见与此同时水蒸气蒸馏提纯技术性（SDE）、固相微提纯技术性(SPME)、吹扫捕集技术性（P&T）对牛肉口味开展聚集；选用气象色谱仪(GC)和液相色谱仪(LC)、质谱分析技术性(MS)等对挥发物味道开展定性分析。因为口味化学物质生成体制比较繁杂，近些年，常选用复合型联用技术性对猪肉的特点口味成份开展科学研究。Peter等初次选用GC-qMS和GC-QTOF-MS（GC-quadrupole-timeofflightMS）技术性，以2BO（2-丁酸）为内标对烷基酯类化合物MOA、EOA、MNA开展定性分析，实验得到了三种化学物质的质谱分析結果，并讨论了其裂化体制，获得显著成绩。Gravador等发觉，用微波加热輔助获取融合气象色谱仪-火苗正离子定量分析测定法能够精确检验MOA、EOA和MNA的浓度值。该方式迅速高效率，能够在4h内进行24个试样的收集，精确度为92.5％~108.3％，利用率达到103.1％~103.8％。 

4危害牛肉口味的要素

4.1喂养方法

李文博等在舍饲、放养二种喂养方法下对苏尼特羊开展科学研究，发觉放养牛肉中油酸的成分明显高过舍饲，油酸空气氧化转化成很多醛、醛类挥发物化学物质。袁倩等对舍饲和放养情况下的苏尼特羊体脂率构成及脂代谢基因表达开展科学研究，发觉放养组和羊膻味有关的饱和脂肪成分和脂代谢遗传基因（HSL、DGAT和FADS2）的表述量均高过舍饲组。周玉青等科学研究喂养方法对牛肉质转变的危害，数据显示喂养方式对牛肉人体脂肪中油酸的危害明显，提升放养時间能有效的减少牛肉人体脂肪中豆蔻酸和月桂酸等饱和脂肪的成分。索朗达等科学研究了放养和舍饲对西藏自治区山羊肉质量和油酸成分的危害，放养组西藏羊全身肌肉中豆蔻酸、豆蔻酸等成分小于舍饲组。喂养方法对牛肉口味的干扰关键取决于牛肉中的油酸类型和成分不一样，放养解决能促使油酸空气氧化进而生成大量口味化学物质，而舍饲以精饲料喂养会使羊身体堆积大量的人体脂肪。 

4.2精饲料类型

精饲料的类型及营养成分构成是危害牛肉口味的重要。饲粮加上油酸成分较高的籽实类和油污类添加物均能增强在牛肉中不饱和脂肪的成分，进而危害牛肉的口味。Van等发觉，油菜子和亚麻籽能够使羊全身肌肉中C20?5n-3和C22?6n-3等n-3PUFAs的成分显著提高。Kerth等用草本植物红莓杜松等替代日粮中的棉籽壳喂养羊，羊羔肌间人体脂肪中脂肪酸成分提升4.2%~8.0%，聚醚成分减少0.3%~2.8%，使牛肉肉质地口味略微改进。

Ekiz等研究发现，羊羔吃料不一样精饲料会导致全身肌肉中饱和脂肪酸成分的转变，羊羔吃料紫花苜蓿麦草会提高全身肌肉中C14?0油酸成分，而吃料小种麦的羊羔全身肌肉中C18?0的含水量提高。Frank等研究表明，喂养低热量的洋白菜和紫花苜蓿会对牛肉口味造成很大危害。蛋白能提升人体脂肪中粪臭素的浓度值，因而吃料蛋白质含量的高青饲料会使牛肉的口味加剧。Gruffat等研究发现，以紫花苜蓿放养羊羔的日粮中添加红豆草颗粒物，羊羔背最多肌中C16?0、C15?0的成分减少，共轭亚油酸和a亚麻酸的成分明显提高。Girard等用含有单宁酸的紫花苜蓿、百脉根、红豆草、红三叶草四种青饲料各自喂养羊羔，研究发现喂养红豆草的羊羔肾周人体脂肪的粪臭素成分较低，研究缘故是红豆草中单宁酸的成分较多，单宁酸可以与瘤胃微生物菌种相互影响而合理抑止蛋白向粪臭素的转换，而且喂养百脉根和红豆草的牛肉中带有大量对身体有利的不饱和脂肪。 

4.3饲料添加物

4.3.1多功能性添加物

多功能性饲料添加物对改进牛肉口味实际效果显著。日粮中加上发醇麦麸含糖量（FWBP）可提升肉羊背最多肌中含硫氨基酸的成分。刘婷等发觉，牛至精油能减少牛肉人体脂肪中豆蔻酸等饱和脂肪的成分，加上量为2g/d时作用最好，并且加上量与羊体脂率中聚醚成分反比，因而，牛至精油存有改进牛肉口味的潜力。日粮中加上番茄素使牛肉中不饱和脂肪的成分明显提升，且增加量为100mg/kg时，聚醚的成分明显少于别的组。Dong等研究了瘤胃维护型甜菜碱（RPB）对羊羔肉质地的危害，加上RPB后羊羔全身肌肉中不饱和脂肪明显提升；全身肌肉中口味碳水化合物的成分提升显著。Bellés等在宰杀前14d的羊羔体（22.3±0.25）kg日粮中添加1000mg/kgDL-α-维他命d，研究发现填补维生素E的牛肉中
C18?2、C20?3、C20?4含有占比较高，缘故有可能是由于维生素E的抗氧化性功效能够减缓这种不饱和脂肪的空气氧化溶解，保证牛肉的口感和口味，进而增加货架期。

4.3.2中药草添加物

精饲料中加上沙葱以及提取液、黄芩、夏枯草、迷迭香等中草药材化学物质能改进牛肉口味。刘旺景等在羊的基本日粮中添加沙葱粉明显减少了羊背最多肌羊膻味油酸的成分及聚醚的生成，加上沙葱粉能使不饱和脂肪醛的成分提升，进而推动牛肉口味的改进。张秀媛等发觉，加上沙葱及沙葱含糖量后可合理减少肉羊背最多肌和人体脂肪中与羊膻味有关的中链脂肪酸和聚醚的成分。Liu等研究表明，日粮中加上沙葱黄酮类能够减少牛肉饱和脂肪中羊膻味油酸的总产量及其4-羟基戊酸在背最多肌中的成分。康艳梅等以滩羊为研究对象，在其日粮中添加5%、10%迷迭香，发觉日粮加上5%迷迭香能明显提升牛肉肌苷酸的成分。将多种多样中草药材按一定比率混和，各成份中间互利共赢，在羊的身体充分发挥协同效应以减少牛肉的欠佳口味。在羊羔日粮中添加3%复合型中草药材添加物（黄芩、川芎、夏枯草、山楂果、茯苓等）明显减少了4-烷基碳键油酸的成分，减少了猪肉的羊膻味。精饲料中添加了由黄芩、羌活等配置而成的1.5%中草药材添加物，牛肉中活力成份代烃、氮化合物、脂质成分的相应成分各自提升10.17%、37.25%和3.16%，这种挥发物化学物质能有效的改进牛肉口味。

5总结

牛肉中油酸的构成对口味危害明显，口味化学物质关键来自于脂类溶解所造成的挥发物化学物质，羊日粮中精饲料的类型、饲料添加物、喂养方法及其种类、性別、年纪、不一样位置等基因遗传要素均会影响到这种化学物质的生成及成分。精饲料是改进牛肉口味和提升肉质量的主要因素，在未来科学研究中应增强对口味成分的检验和获取方式，提升对牛肉口味化学物质生成原理的研究，运用原有技术性挑选与口味化学物质有关的遗传基因和蛋白质，科学研究管控牛肉口味。