前言

奶业是全民健康、健壮中华民族不可缺少的产业链，牛乳中包含充足的蛋白、人体脂肪、维他命和矿物等营养元素，营养成分全方位且便于身体消化吸收。现阶段，在我国奶业遭遇着商品供求构造不平衡、产业链市场竞争力不强、消費培养不够等难题。2017年，在我国平均奶制品消耗量折算成生鲜食品乳为36.9 kg，仅有全球平均的1/3。

在我国的奶制品存有口味不丰富多彩、蛋白质含量稍低、益生作用不明显等难题。奶制品的特色美食是直接影响其品质的主要要素，大致关键包含乳的味道、乳酸乙酯和适中性三个一部分。在乳制品生产过程中，乳的口味也会受到毁坏。除此之外，乳人体脂肪中饱和脂肪占比较高，许多顾客担忧摄取太多全脂牛奶奶制品会致使肥胖症、碳水化合物上升等健康问题，因而更偏向于选购低脂肪或脱脂乳产品，但脱脂乳存有口味不深厚，口味不明显等缺陷。非奶制品中植物奶油、酸奶、冰激凌、冰淇淋中牛乳香气也必须填补。因而，急切要求采用新的生产加工工艺来加强乳香口味的产生，得到口味浓厚、可用来配制应用的自然口味植脂奶油原料，既符合顾客的感观享有，又考虑了其对身心健康的要求，进而提高奶制品消费能力。文中归纳了乳香口味成份、关键制作工艺及其专利权状况，剖析了现阶段甜味香料生产制造存在的不足，为甜味香料的制作给予一定的参照。

1 乳香口味化学物质成份

乳香口味构成品种多种多样，大致分成油酸类、脂类、代烃、大环内酯、醛类、芳香化合物及其杂环化合物等。这种口味成份关键来自两大层面，一是原材料乳中的自然香味成份，二是在乳制品生产过程中产生的口味成份。

乳人体脂肪中大多数的油酸为C4-C18的饱和脂肪，还带有少许的豆蔻酸、脂肪酸、脂肪酸等，这种中挎包及一部分长链脂肪酸是奶类食品类关键的香味来源于。但短链脂肪酸在高过域值的浓度值情况下，会造成不好的口味，以丁酸为例子，其成分在阀值周边时，会表现出让人开心的口味，伴随着成分的提升，口味展现出腐坏怪味。

奶制品中的饱和脂肪存有一些γ-和δ-羟基酸，这种羟基酸非常容易转换成γ-和δ-内酯，且饱和脂肪经β-空气氧化转化成β-酮酸后，会产生脱羧反应功效产生羟基酮，而不饱和脂肪很有可能会根据水合作用转化成羟基酸，羟基酸历经β-空气氧化转化成γ-和δ-内酯，内酯类化合物在香味上与对应的脂类有一定的共同之处，是一类关键的奶香味香辛料化学物质，尽管成分不太高但对乳中奶香味的产生奉献却非常大。

代烃化学物质的口味阀值较低，因此在奶香味产生中起着至关重要的功效。大环内酯化学物质是牛乳口味化学物质中品种较多的挥发化学物质，奶制品中一些分散的油酸开展一系列的全自动空气氧化、溶解、脱干等反映产生大环内酯化学物质，比如2-戊酮、2-庚酮等，这种成分有着较高的香味抗压强度，是产生奶制品口味的关键构成成份。除此之外，牛乳中还带有0.07%～0.4%的柠檬酸钠，在生物的效果下，能够转化成具备深厚奶香味的乙偶姻。

咪唑类、吡咯类、吡嗪类还有别的含S、N、O的杂环化合物对在奶制品的生产加工、存储环节中的口味产生起主要功效。这种杂环化合物很有可能来源于不一样的方式，有的来源于还原性糖和碳水化合物中间产生的美拉德反应，美拉德反应是羟基化学物质和羰基化合物中间产生的反映，一般是碳水化合物、肽、蛋白和复原糖原产生热反应，进而产生独特的奶油口味和颜色。

奶制品的口味也受小动物本身的要素危害，不一样品类的乳牛，其牛乳的口味成份都不同样。娟珊牛牛乳植脂奶油成分高，口味和口味更强。水牛奶中总固体物质、人体脂肪、蛋白质、灰份均超过牛乳，奶香味口味醇正。精饲料、喂养管理方法、环境要素、存储及运送等也均危害着纯牛奶的口味。有研究表明，贮藏在37℃标准下的超巴氏鲜奶口味转变显著。给乳汁分泌乳牛加喂VE可提高牛乳口味的可靠性；Frétin等研究发现，与放养乳牛对比，苞米青储饲料饲养的乳牛会造成奶制品口味变弱且降低。奶制品包装制品中渗出来的铁离子和锡正离子，可造成牛乳造成臭味。

2 甜味香料的配制方式

甜味香料是当今食品产业十分关键且运用十分普遍的添加物之一，也是香料香精行业中项目投资较大、开发设计科学研究更为活泼的香料之一，能够填补食品类中华有芳香的不够，平稳食品类中的原有香味，或是装饰食品的异常味道，广泛运用于冷饮、糖块、饮品、精饲料等的提鲜。但当前销售市场上奶浓香型的香辛料种类还没有许多，其制取办法具体包含三大类：有机合成法、生物发酵法和酶法水解反应法。

2.1 有机合成法

现阶段市場上绝大多数甜味香料是由有机合成法纪得的。有机合成法主要是生成单个口味化学物质。一般甜味单个香料的香气成份有内酯类化合物、中短链脂肪酸、脂类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻和双乙酰等化学物质。

乙偶姻是比较常用的甜味香料成份，在较高的含量时，本来的奶香味会变成浓厚的鲜奶油香气，当以较较低浓度的应用时，有素雅清爽的鲜牛奶香气，在我国已经有科学研究运用Na HSe氢化铝锂，与甲酸和乙酸乙酯的混和有机溶剂及其融解在四氢呋喃中的2,3-丁二酮在常温下反映来制取乙偶姻[28]。乙基香兰素是一种非自然的生成香辛料，呈甜朱古力香味及香兰素独有的芬芳气，邻乙氧基甲酸-乙醛酸法生产制造乙基香兰素具备易操纵、成品率高、环境污染少、萃取剂易再生、氧化物易再生等优势，是世界市场上常见的生产制造方式。巩凡等选用丙酮酸和丙三醇为原材料，以对羟基苯磺酸为金属催化剂制取出新式辛内酯甜味香料。洪伟等以2-辛酮为原材料，应用亚硝酸盐异戊酯为亚硝化反应实验试剂，在稀盐酸存有下开展亚重氮化反应，生成3-肟-2-辛酮，再历经水解反应得口味成份2,3-辛二酮。

2.2 生物发酵法

生物发酵在在食品产业运用十分普遍，大家运用发醇生产制造吐司面包、酵母、食用醋、生抽、酒精饮料等食品类或正中间原材料。近些年，运用生物发酵来生产制造食用添加剂也得到了很大的进度。

生物发酵法生产制造甜味香料就是指用乳链球菌感染、乳酸杆菌等微生物菌种，以牛乳或是稀奶油作为发醇底物，生产制造甜味香料的方式 。微生物菌种在进行发酵全过程中还可以造成醛类、有机物、甲基类、内酯类、油酸脂类、硫酸盐等口味化学物质，且其香味更为当然丰富多彩，与纯天然奶制品十分贴近，是人力配制的香料难以实现的。王冰等运用多种多样乳酸菌饮料对脱脂奶开展发醇解决，得到的顶层发酵液中带有碱类、醛类、大环内酯、内酯类、硫含量化学物质等各种香味成份，是良好的纯天然酸牛奶香料火锅底料。王丹等运用马克斯克鲁维酵母菌Y51-6发醇稀奶油，以乙醇摩尔分数、感观鉴定做为提升指标值，根据正交实验明确最好发醇加工工艺标准为发酵时间40 h、发酵温度45℃、绵白糖加上量7 g/100m L、接种量7%（摩尔分数），制取口味不错的甜味香料。

2.3 酶法水解反应法

酶法制取甜味香料是以牛乳、稀奶油、鲜奶油为原材料，根据人体脂肪水解作用将乳脂肪燃烧，进而获得口味成份提高的香料香精。淀粉酶的水解反应能够促进植脂奶油中的油酸甘油三酯溶解变成油酸、羟基酮及内酯类化合物，进而使植脂奶油的口味获得改进。

早在上世纪，酶法提鲜技术性在日本就早已完善，日本雪印企业自八十年代就開始科学研究淀粉酶对鲜奶油的酶解。日本长谷川企业运用淀粉酶酶解乳酪生产制造出的奶香味原料已在曲奇饼干增香中获得运用[35]。Ivan Kurtovi等获取提纯了大马哈鱼身体的羧基酯淀粉酶，运用羧基酯淀粉酶和产品消化吸收淀粉酶酶解鲜奶油，得到 了口味明显提高的奶香味原料。Sasanian等运用淀粉酶酶解商业UHT鲜奶油，将酶解物质加上到酸牛奶中，得到 了口味当然醇香的酸牛奶。Omar等运用不一样品种的淀粉酶酶解鲜奶油，获得了具备乳人体脂肪口味特点的香气栽培基质，且沒有欠佳口味危害。孔凌等运用淀粉酶酶解乳清粉和牛乳的混合物质，并根据正交实验明确了最好酶解标准为：溫度55℃，酶解時间6 h,p H为6.5，酶加上量为0.1%，得到 了纯天然模拟仿真的提鲜香料。林伟锋等科学研究独立加上及混配加上胰蛋白酶和淀粉酶对稀奶油-乳清蛋白管理体系发醇特点及口味的危害，制取营养成分高、具备稀奶油和乳清蛋白独有酶解及发醇口味的浓缩口味乳基。酶法水解反应法具备反映标准柔和、耗能低、催化反应速度非特异强、不容易造成副产品、对环境无污染等优势。

2.4 混配法

现阶段，已经有科学研究在鲜奶油底物中加上婴儿奶粉、乳清粉等产生复合酶解底物，并将酶打法与生物发酵法融合起來，也有的科学研究融合了别的方式如美拉德反应、催化裂解反映等，开展混配，制取的商品口味更为丰富多彩温和，香味更为深厚，口味更好细致有质感。周良玉等选用乳酸菌发酵及胰蛋白酶酶解协同加工工艺，得到 了香味浓厚，味道厚实，灵活性好，可用来配制的高端乳酪口味剂。骆婕怡等选用双酶法协作美拉德反应，以无盐黄油和乳清粉做为混和底物开展双酶酶解，45℃下淀粉酶酶解5 h，酶量为0.15%，同溫度下胰蛋白酶酶解8 h，酶量0.03%，以后将酶解物质开展美拉德反应，标准为：乳清蛋白加上量8%，反映溫度90℃，反应速度30 min，获得了奶香味道深厚、和睦、甘甜的甜味香料。

伴随着生活水平的提升 ，顾客也不但考虑于单一口味的奶制品，只是追求完美口味多元化和更好的营养成分。伊利牛奶、君乐宝等牧业集团公司从开发设计新式“炭烤”口味的发酵乳，朝向消費群体丰富多彩液奶市场需求。陈红惠等将玫瑰浆、白木耳和牛乳一同发醇，并根据正交实验明确出最好配制，制取酸甜可口，营养丰富，具备玫瑰花和白木耳与众不同口味的发酵乳。孙阳将乳清蛋白发酵物和姬松茸含糖量萃取液开展配制，并加上蓝莓干粉，制取细致匀称，具备混和香味，口味明显的发酵乳商品。刘勇将伏苓获取发酵物加上到发酵乳中，制取具备一定养生保健的功效的伏苓发酵乳。

3 专利权状况

牛乳香料有关专利的申请集中化在我国和日本，绝大多数是在我国中国。日本乳企早就在上世纪八十年代发展，事后中止了；而我国从21世纪逐渐技术革新，一直不断迄今。甜味香料有关的专利权如表1所显示。

 4 甜味香料生产制造存在的不足

有机合成法的优势取决于加工工艺简易、生产制造低成本、反映非常容易操纵、生产工艺相对比较完善，可工业生产。可是这个办法配制的香料香气单一，香味不当然，与纯天然奶香味有一定的差别。除此之外，2008年三鹿奶粉事情以后，顾客十分重视奶制品的产品质量，产品质量水准变成危害奶制品消費的主要要素。

在食品中有效地加上食品香精不容易对身体健康产生威协，殊不知顾客更偏向于选购含有“天然”“无有机化学加上”等关键字的产品。因而纯天然甜味香料是香料行业发展的关键。

运用酶打法和生物发酵法等制取纯天然甜味香料的分析尽管在与时俱进，但是就现在看来，纯天然甜味香料的发展趋势还不健全，比如生物发酵法的口味化学物质发醇产出率较低，香味抗压强度不够，而且要进一步的分离出来、纯化才可以应用，具体使用的價值并不大。酶法水解反应法若酶解过多，会致使管理体系怪味提高，造成劣变等让人不愉快的味道，还必须中后期开展味道装饰。已经有专家学者运用非水看中的淀粉酶催化反应转酯化反应生产制造无环单萜类乙酸酯类香料，脂类化学物质比碱类化学物质更具备温和的口味，能不能将此方式运用于生产制造甜味香料，还需要去科学研究。除此之外，不一样口味成份的香味阀值不一样，酶解或是发醇后的物质成分没法严控，很有可能会造成反映物质管理体系口味不和谐。在保证反映物质的浓香型的条件下，如何提高呈香抗压强度也是必须分析的关键。

食品类香气的出现也会遭受食品类栽培基质与香气化学物质中间相互影响的危害，不一样类型食品类栽培基质的增香要求都不同样，牛乳香料的调配也必须考虑到食品类的栽培基质。不一样地域，人种及文化的差别也导致不一样人对奶的口味点评拥有非常大的差别，因而在确保养分和可靠的条件下，纯天然甜味香料的制造必须从多方面去管控，这也是当今科学研究的核心难题之一。

5 結果与未来展望

奶制品的特有口味，是顾客选购的主要要素。在我国奶制品生产公司的市场份额较低，且商品交叉式反复、技术含量低、自主创新能力低。与欧美发达国家对比还具有一定差别。伴随着社会经济的快速发展和身体健康认识的提升 ，大家对奶香味口味的展现拥有更高端的要求，以往大多数应用单一有机合成的甜味香料早已无法考虑市場的要求，这就为发展趋势质量更强、更自然的香辛料给予了销售市场室内空间。微生物方式慢慢代替传统式的有机化学方式，将变成将来香料加工制造业的发展趋向。

总而言之，乳制品公司要实行有益的对策，把握住顾客的侧重点，综合性运用专业的生物科技发展趋势纯天然甜味香料，自主创新口味多种多样的营养成分奶制品产品研发，开发设计行业前景好的新品，促进在我国奶制品产业链的发展趋势。